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Plaisir & alimentation : Pourquoi & comment repenser le plaisir dans nos pratiques alimentaires tout au long de la vie ?

Plaisir & alimentation : Pourquoi & comment repenser le plaisir dans nos pratiques alimentaires tout au long de la vie ?

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Retour sur le 6e événement thématique organisé par SoScience, en partenariat avec Ferrero, le 18 novembre 2020 sur le thème de la gourmandise !

comment peut-on être gourmand ?

La gourmandise cristallise de nombreuses tensions et d’enjeux : nutrition, éducation parentale, convivialité, conséquences environnementales, rapport à la science souligne Jean-Pierre Poulain, chercheur à l’Université de Toulouse Jean Jaurès, titulaire de la chaire  « Food, Cultures and Health Studies » (Taylor’s University de Kuala Lumpur / Université Toulouse-II).  

Comment le plaisir a pu se faire sa place face à la nutrition équilibrée ? Pendant longtemps, s’est opéré la distinction entre un gourmand et un gourmet. Si le gourmet est dans le contrôle et dans le raffinement, le gourmand est quant à lui soumis à sa gloutonnerie. Cette distinction a depuis volé en éclat, il y a eu une déculpabilisation de la gourmandise. Les gourmets sont devenus nos animaux de compagnies !  L’apport de la psychanalyse a ici été important, montrant que l’on peut opérer une disjonction entre le plaisir et la fonction biologique. Si celle-ci a été réussite concernant le sexe, elle est pourtant beaucoup moins admise dans l’alimentation. 

Jean-Pierre Poulain a détaillé 3 grandes attitudes face au plaisir :

  • Ascétisme : le plaisir du contrôle, plaisir à se sentir maigrir, à jeûner
  • Tempérance : le plaisir trouvé dans la juste mesure
  • Hédonisme : jouir de la vie, rapport déculpabilisé au plaisir 

Si la période de confinement a été propice à une redécouverte du plaisir au sein de nos pratiques alimentaires, cette dernière a également engendré des inconvénients majeurs (rapatriement des repas de l’extérieur vers le foyer, difficultés et inégalités  d’accès à l’alimentation, licenciements) : attention à ne pas romantiser cette période !

Comment les chefs pâtissiers peuvent-ils repenser l’usage du sucre pour combiner saveurs, gourmandise & santé ?

Bien que l’on puisse faire de la pâtisserie avec très peu d’ingrédients, le sucre semble pourtant incontournable !

Le sucre joue en effet un rôle important en matière de texturation (retirer le sucre d’une recette implique d’intégrer de nouveaux ingrédients gélifiants), de conservation et de goût (le sucre produit des arômes en contribuant à des réactions chimiques, par exemple lors de la caramélisation). C’est un outil technique et un socle à de nombreuses recettes en pâtisserie !

Si “trop de sucre nuit à la santé”, il s’agit d’insister pour Christophe LavelleChargé de recherche au CNRS et au Muséum National d’Histoire Naturelle sur le “trop” lié à son usage plutôt que sur l’ingrédient en lui-même. Il s’agit donc non pas de supprimer mais de réduire les proportions de sucre. 

C’est le défi quotidien que relève le chef pâtissier Hugues Pouget. Comment ? En assaisonnant avec des épices et des fruits de saison, plus riches en saveurs. Plus besoin de nappage sucré pour conserver les tartes aux fraises quand on utilise des fruits de meilleure qualité ! Les consommateurs sont aujourd’hui de plus en plus conscients de la saisonnalité.

Pour nos deux intervenants, le sucre n’est donc pas à bannir de la pâtisserie ! Il s’agit de veiller à choisir les produits les moins transformés possibles, contenant le moins de sucres, privilégiant ainsi les artisans pâtissiers.

proposer une gamme de snacks sains : elsy

Passionnée par l’agroalimentaire et la nutrition, Capucine Razou, fondatrice d’Elsy a voulu développer un produit gourmand qui soit sain, durable et responsable. Avec l’envie de “garder les mêmes produits, les mêmes codes de marque, le fun, le plaisir, l’émotion” associée à la gourmandise.

Son premier produit – des billes chocolatées – contienT moins d’1% de sucre ajouté et aucun édulcorant, grâce à l’utilisation innovante de fibres de racines de chicorée. Ces fibres végétales prébiotiques permettent à l’entreprise de remplacer le sucre dans ses confiseries.

Quelle est la légitimité des acteurs “plaisir” à lancer des innovations saines et responsables ? Quelles synergies créer ensemble pour dynamiser et profiter de ce nouveau marché ?

Comment et avec qui innover pour rendre accessible la gourmandise en faisant des produits plus sain ?

  • Identifier le bon marché :  les produits de gourmandise pure (confiserie et chocolaterie) est-il le marché le plus pertinent ? Le marché de la biscuiterie est peut-être plus adapté.
  • Veiller à ne pas s’adresser seulement à une petite partie de population (produits mainstream VS produits “niche”) : travailler en priorité la qualité des ingrédients
  • Miser sur des partenariats multi-acteurs : pour prendre moins de risque, pourquoi ne pas imaginer un travail collaboratif avec de petits acteurs ?

La notion de "snacking sain" peut paraître à première vue un oxymoron... mais les enjeux/pistes d'innovation sur ce thème n'en sont que plus passionnantes !

Christophe Lavelle, chargé de recherche au CNRS/MNHN Tweet

un nez universel pour pallier la perte de goût et d'odorat : aryballe

Aryballe Technologies combine des biocapteurs, du traitement du signal et des bases de données pour développer des nez électroniques universels pour applications professionnelles et grand public.

Issue des recherches du CEA-CNRS, la start-up grenobloise entend aider les patients souffrant d’anosmie, un trouble de l’odorat. Son prototype de capteur olfactif, NeOse, s’inspire du nez humain pour apporter aux malades des informations sur les odeurs qui les entourent : nourriture, hygiène mais aussi odeurs de brûlé, de gaz ou de feu pour garantir leur sécurité.

Quelles nouvelles applications pour la mesure d’odeur dans le secteur industriel ?

Plusieurs idées d’applications ont été identifiées par les participants, dans le champs de la santé (détecter des maladies depuis l’haleine, de cancers comme le permet le flair de chiens), de la ville (piloter le nettoyage des villes ou espaces publics et partagés) ou de l’agroalimentaire (analyse sensorielle de produits, lien entre descripteurs olfactifs et goûts).

D’autres sont déjà développées par Aryballe (détecter la surchauffe des machines et donc des incendies) ou ne sont pas possibles (tester la qualité des produits alimentaires car l’odeur n’est pas un paramètre suffisant : certaines bactéries comme la salmonelle ne seraient pas détectées alors que des aliments tels que le fromage ne passeraient pas le test)

protéines du futur : comment allier nouvelles textures et plaisir gustatif ?

Conscient de l’importance de l’expérience gustative au-delà des bénéfices santé,la start-up française Algama n’a pas voulu transiger sur le goût de ses produits ! 

Spécialisée dans le développement de produits alimentaires à base de microalgues, avec la commercialisation de la gamme de sauces The Good Spoon et la boisson à base de spiruline Springwave, l’entreprise concentre aujourd’hui sa recherche R&D sur les enjeux autour du goût et de la texture d’un point de vue sensoriel et cognitif.

Comment améliorer les échanges et la collaboration en matière d’expertise au sein de la filière agro-alimentaire pour favoriser l’introduction des micro-algues comme ingrédient ?

Parmi les pistes évoquées par les participants :

  • Structurer l’offre de produit vs fonctionnalité : bien comprendre la relation entre la structure des protéines et les fonctionnalités recherchées dans la matrice donnée
  • Créer un réseau de contact industriel (marketing & R&D) et plutôt connecter avec le marketing; bien comprendre la stratégie d’innovation des entreprises
  • Travailler avec de petites structures de développement produits – ex grands groupes ou restauration; viser des grosses ETI plutôt que des multinationales (circuits de décision plus long)
  • Engager des tests de produits via co-création avec les consommateurs; mobiliser des équipes d’étudiants de grandes écoles sur des projets de 8 semaines (sprint approach); imaginer des partenariats avec d’autres acteurs restaurants, cantines
  • Équilibrer le portfolio de vos projets entre court et long terme

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