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Transition alimentaire durable : Comment penser et organiser la coexistence végétal-animal dans notre modèle alimentaire et agricole ?

Transition alimentaire durable : Comment penser et organiser la coexistence végétal-animal dans notre modèle alimentaire et agricole ?

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Les scientifiques sont formels. Il va falloir modifier le contenu de nos assiettes et nos modes de production agricole pour répondre à de nombreux enjeux sociaux et environnementaux (déclin de la biodiversité, changement climatique, sécurité alimentaire…). Le changement est déjà à l’œuvre et la tendance à l’augmentation du végétal s’installe : 1 Français sur 3 se revendique aujourd’hui flexitariste et la consommation de produits carnés dans l’Hexagone a baissé de 12% en 10 ans.

Pourquoi faire une part plus belle au végétal dans nos régimes alimentaires ? Dans quelles proportions ? Pour répondre à quels enjeux et pour quels impacts ? Et quelles réponses dans le cadre de nos habitudes et culture alimentaires françaises et avec nos systèmes de production actuels ? Quelles sont les solutions et les stratégies à mettre en place ou à co-construire avec l’ensemble des acteurs ?

Retour sur une partie des échanges du 8e événement thématique organisé par SoScience le 27 mai 2021 en partenariat avec Danone dans le cadre du sommet ChangeNOW 2021 !

Quelle est la définition de l’alimentation durable ? Elle doit avoir la capacité à promouvoir une longue vie en bonne santé tout en mobilisant avec parcimonie les ressources de notre planète non renouvelables à moyen terme (pétrole, sols, biodiversité) et en ne dégradant pas l’environnement (sol, eau et air) explique Michel Duru, ingénieur agronome, directeur de recherche et chargé de mission à l’INRAE.

Une alimentation durable : un constat sans appel

Il faut sortir d’un raisonnement en silos : les crises que nous traversons, tant sanitaires (antibiorésistance, maladies chroniques non transmissibles comme le diabète et l’obésité, zoonoses) que environnementales (déforestation, dégradation des sols et des eaux, déclin de la biodiversité, épuisement des ressources, changement climatique) sont interdépendantes, elles ne font en fait qu’une, tout est interconnecté.

Notre système alimentaire, de la production agricole à la consommation en passant par la transformation et la distribution des aliments, a un effet sur l’ensemble de ces facteurs.

Le déclin de la biodiversité se fait à tous les niveaux : dans notre intestin, dans les sols, et dans nos assiettes

Michel Duru, ingénieur agronome, directeur de recherche et chargé de mission à l'INRAE. Tweet

La donne a changé : il ne s’agit plus d’améliorer notre alimentation et notre système alimentaire, il s’agit d’atteindre des objectifs. Il va falloir quasiment aller 10 fois plus vite dans les améliorations par rapport à ce que nous avons réalisé ces dernières années. Pour atteindre l’objectif zéro émissions net de GES en 2050, il nous faut diviser par 2 les émissions de gaz à effet de serre (GES), mais nous n’allons pas manger 2 fois moins. Il faut donc refonder nos régimes alimentaires.

Une transition alimentaire est nécessaire pour notre santé aussi : nos régimes alimentaires actuels sont déséquilibrés. Nous sommes en deçà des recommandations en fruits, légumes (3 Français sur 4 n’atteignent pas les recommandations), fibres et oméga-3 (95% des Français n’atteignent pas les recommandations), et consommons en excès des produits animaux (la part des protéines animales est de deux tiers contre la moitié recommandée) selon le Programme national nutrition santé (PNNS).

Le rôle clef de notre microbiote intestinal sur la santé : une mauvaise alimentation conduit à un mauvais microbiote ce qui peut conduire à des inflammations, à plus de maladies chroniques et à un affaiblissement du système immunitaire. Une bonne alimentation assure au contraire un bon microbiote, indispensable à une bonne santé. La composition et le fonctionnement de notre microbiote dépendent de ce qu’on mange. On peut donc piloter la composition de notre microbiote par l’alimentation et réduire ainsi le risque de maladies chroniques ou formes graves de maladies infectieuses ! Que manger ?

  • Facteurs favorables : oméga-3, antioxydants, fibres
  • Facteurs défavorables : excès d’acides gras saturés et de viande rouge, pesticides et autres contaminants, produits ultra-transformés (édulcorants, émulsifiants qui aident à conserver les aliments ou les préparer plus rapidement).

Certains de ces facteurs sont du ressort de l’agriculture et de l’élevage, d’autres de la transformation de nos aliments.

Transition alimentaire : alimentation pour la santé et la planète, ça converge !

Régime alimentaire et environnement 

Le rôle clef de la viande dans les émissions de GES : émission de 15-30 kg de CO2 pour 100g de protéines pour la viande rouge versus 2-3 pour les légumineuses.

  • Le régime le plus courant observé en France produit en moyenne 4,4 kg CO2 par jour
  • Le régime plus sain proposé par le PNNS avec réduction de la consommation des produits animaux permettrait de réduire d’environ 20% ces émissions
  • Mais si l’on veut un régime plus sain et durable, on peut réduire jusqu’à 40% de ces émissions avec un régime comprenant ⅔ protéines végétales et une portion maximum de 60g de protéines.

Une alimentation durable nécessite de consommer moins de protéines animales pour réduire les émissions de GES : c’est aussi un bon régime pour la santé.

Mais attention à ne pas sous-estimer les modes de production agricole sur la qualité de notre alimentation et de notre santé. Il y a élevage et élevage : l’élevage à l’herbe est très intéressant car il permet de produire un lait très riche en vitamines, en antioxydants et en oméga-3 (2 fois plus qu’un lait où les ruminants sont nourris au soja ou au maïs). En France, ce mode de production à l’herbe ne représente que 35% du lait. Concernant la valeur nutritionnelle de la viande, ce qui compte surtout ce sont les 3 derniers mois avant l’abattage. En France, seulement 20% de la viande bovine est terminée, engraissée, finie à l’herbe. Il y a une grande marge de progrès possible en France. L’idée est de faire moins d’élevage, mais de meilleure qualité en collaboration avec les éleveurs.

On constate que les régimes alimentaires les meilleurs pour la santé (en termes de nutriments) observés au sein de la population sont aussi les meilleurs pour l’environnement (en termes de GES et de besoin en terre et énergie) (étude nutrinet-santé). 
Point de vigilance : ces études ne tiennent pas compte des effets des modes d’élevage sur l’environnement et la composition des produits (valeur santé). Par exemple, les modes d’élevage à l’herbe sont positifs pour l’environnement.

Quel régime alors pour la santé et l’environnement ?

Pour la santé :

  • 50 % de protéines végétales (légumineuses) pour les composants associés (fibres, composés phénoliques)
  • un apport minimal de produits animaux (qualité des protéines) mais aussi de minéraux
    (fer, calcium) et de bons acides gras
  • ne pas remplacer la viande par des produits ultra-transformés

Pour l’environnement :

  • ne pas dépasser les recommandations d’apports (1g de protéines /kg de poids corporel) avec 50% de protéines végétales

En résumé, consommer moins de produits animaux (diviser en moyenne par 2) mais mieux (des produits “à valeur santé”) : le flexitarisme ou régime 3V (plus végétalisé, plus varié, plus
vrai). Au-delà des gestes barrières, un “menu barrière” protège aussi contre les risques de maladies ! Il n’y a pas de réponses simples, car tout est lié (notre santé et celle de la planète).

Valoriser l’importance des synergies animal-végétal pour accroître l’adaptabilité et la résilience des systèmes agricoles et des territoires

Le Partenariat Européen pour l’Innovation (PEI) ARPEEGE (Autonomie en Ressources Protéiques et Énergétiques des Élevages du Grand Est) (2019-2022) associant 25 acteurs des filières végétales et animales vise à valoriser les synergies existantes entre productions animales et productions végétales afin d’accroître l’adaptabilité des systèmes et des territoires aux enjeux futurs (comme ceux de réduire les émissions de gaz à effet de serre, préserver la qualité des eaux et de la biodiversité.

Quels constats pour le territoire du Grand-Est ?

  • dépendance aux intrants (fertilisants minéraux et alimentation animale)
  • demande sociétale en évolution
  • impasses techniques et évolutions réglementaires

Il y a de multiples intérêts de la polyculture-élevage et des synergies à l’échelle territoriale :

  • boucler le cycle des nutriments
  • être plus résilients face aux aléas
  • réduire l’utilisation des intrants de synthèse tel que l’azote, les risques d’érosion

La coexistence de l’élevage et des cultures en rotation sur une même exploitation permet d’assurer le renouvellement des nutriments et la fertilisation naturelle des sols en azote, nécessaires pour assurer rendement et qualité des productions.

Cette rotation des cultures consiste à alterner les plantes épuisantes telles que le blé, le colza, la betterave sucrière, l’avoine, le sarrasin avec des plantes améliorantes, fertilisantes comme la luzerne, le trèfle, la minette, le sainfoin qui sont pour la plupart des légumineuses, permettant d’accroître la teneur en azote des terres par fixation de l’azote de l’atmosphère.

En y associant l’élevage, les effluents produits (fumiers et lisiers), riches en matière azotée, sont valorisés en engrais organiques pour la fertilisation des sols. Associer cultures et élevage permet ainsi d’être moins dépendant de l’usage d’engrais azotés synthétiques et de réduire les émissions GES.
Comment optimiser la ressource d’azote organique (i.e. comment limiter les pertes, qui ne sont pas que environnementales mais aussi économiques) ? Quelle place pour les cultures (notamment de soja, lentille, féverole), comment les valoriser ? Comment créer du lien céréaliers et éleveurs ?

3 zones d’étude ont servi dans le Grand Est pour répondre à cette dernière question. Le consortium ARPEEGE s’attelle en effet à développer des coopérations entre céréaliers et éleveurs de la région Grand Est pour mutualiser les ressources en local, à soutenir la valorisation de co-produits locaux issus de sucreries et brasseries, auparavant exportés, au bénéfice des agriculteurs locaux. Pour diminuer l’empreinte environnementale et renforcer l’autonomie et la résilience du système agricole local, une piste explorée par le programme est d’introduire des cultures riches en protéines dans les rotations. Légumineuses, sorgho, luzerne, soja pourraient être cultivées davantage dans le Grand Est, à destination de la filière animale, avec notamment la construction d’une filière de soja local dans la région pour s’affranchir du soja importé.

En complément, le Partenariat Européen pour l’Innovation (PEI) PARTAGE (Programme Agronomique Régional pour la Transition Agroécologique en Grand Est) explore des cultures de légumineuses destinées à l’alimentation humaine (pois, lentilles) avec un enjeu en termes de débouché et modèle économique. Il s’agit ainsi dans un premier temps d’analyser la faisabilité agronomique de ces nouveaux systèmes. Les partenaires techniques du projet vont donc étudier les contextes pédo-climatiques, établir des cartographies pour localiser les meilleurs secteurs pour implanter ces cultures, sachant que la disponibilité en eau sera un facteur déterminant.

Comment créer ces filières et mettre en place les nouvelles pratiques d’agriculture ? Tant que les filières en aval ne sont pas montées, les agriculteurs ne vont pas changer leurs pratiques et vice-versa. Il est également difficile d’engager les industriels rapport aux bénéfices / opportunités.

Sensibiliser et nourrir la réflexion des consommateurs sur la transition alimentaire durable

“Je mange pour le futur” est un programme accompagnant les consommateurs dans leurs compréhensions des enjeux de transition alimentaire et leur donnant des clefs d’adoption d’une alimentation durable.

Il met en scène Sasha, un personnage fictif de 26 ans en quête d’une telle alimentation. Elle mène une enquête qu’elle documente sur son compte Instagram. Elle est le reflet des questions que les consommateurs se posent vraiment. Elle va à la rencontre d’acteurs bien réels pour les interroger. Les 12 semaines d’enquête viennent de se terminer.

La cible sont les 18-35 ans : c’est une période propice à des changements de comportements alimentaires et cette tranche d’âge représentera les trois quarts de la population active en 2030.
C’est aussi une cible très hétérogène : étudiants jeunes actifs, jeunes parents, célibataires ou en couple, revenus disparates, etc.

Les freins principaux :

  • Il y a une certaine connaissance des sujets de la part de notre communauté, ils connaissent bien les appli mobiles anti-gaspi par ex. ou Yuka
  • Souvent les gens ne savent pas comment passer à l’action, comment choisir, comment cuisiner etc.
  • Il y a un problème d’information : trop de labels et de logo (surcharge cognitive), on ne sait pas toujours les lire et savoir s’ils sont fiables
  • L’alimentation durable est-elle compatible avec tous les budgets ? C’est un vrai sujet. Il est important de travailler avec des acteurs de terrain pour pouvoir également toucher des publics moins sensibles à ces sujets, ou moins connectés
  • Le jugement des autres (intra-familial ou entre amis ou autre)

Le programme a joué sur 3 leviers :

  1. faire de l’audit et de la co-construction
  2. en storytelling sur Instagram (une forme pertinente pour permettre des échanges, une communauté de 12 000 personnes a été touchée)
  3. en apportant des solutions concrètes et à la portée de tous (ouverture vers de nouveaux aliments en donnant des savoir-faire et des idées pour les intégrer dans son régime quotidien). Les fiches cuisines ont eu du succès, les reportages sur différentes filières aussi (interviews de boulangers, de bouchers…). La communauté était très en demande de cette reconnexion avec les acteurs qui produisent et transforment notre alimentation. Beaucoup de messages scientifiques étaient acquis (comme consommer moins de viande et plus de légumineuses), la demande portait surtout sur des méthodes pour concrétiser ces changements (quelle cuisson pour quel aliment par exemple), d’où la mise en place d’ateliers d’initiation (choix de matières premières, de poisson,), de conseils d’influenceurs ou de chefs (conseils du chef Marcon pour préparer un aliment – légumes secs par ex.)

Autres leviers possibles :

  • Le nudge : par exemple proposer des itinéraires visuels d’alimentation responsable dans les magasins, selon les publics (vous êtes étudiants, des semelles de telle couleur au sol ; vous êtes parents, semelles de telle couleur, etc.) + des produits mis en avant
  • Possibilité de travailler avec la grande distribution, là où les gens achètent des produits très transformés (comme pour le BIO : au début, étiquetage, puis corner dédiés, aujourd’hui boutiques spécialisées) + prévoir des ateliers de pratiques
  • Avoir des approches pluri-trans-interdisciplinaires pour s’emparer de cette question (nutrition, psycho, sensorielle, marketing, etc.).
  • Travailler avec des acteurs locaux, pour pérenniser le programme et valoriser le contenu – ex. associations (ex. Luoga, une association à Béziers qui développe des structures urbaines mobiles pour créer du lien social – goûter à la sortie des écoles, des triporteurs connectés comme points d’informations, ou encore des balades urbaines – qui pourraient se transformer en balades territoriale auprès de producteurs locaux ou via les PAT (plan alimentaire territorial)
  • La formation : pour apprendre à faire (ateliers)

Quels impacts du programme ? Son évaluation est encore en cours. Elle permettra de mieux comprendre comment engager et communiquer auprès du consommateur.

  • une mesure quantitative (données Instagram). La population touchée est jeune et francophone. On peut aussi connaître les sujets qui les touchent le plus. Les sondages sur Instagram nous permettent d’en apprendre plus sur leur perception de l’alimentation
    durable, sur leurs régimes actuels et sur leurs freins aux changements.
  • une mesure qualitative, plus sociologique. Un panel d’une vingtaine de personnes a été suivi avant et pendant la campagne (par des entretiens individuels et des focus groupe), le suivi continuera après, afin de voir si des changements concrets s’opèrent dans leur
    quotidien.

Repenser la coexistence animal-végétal dans nos menus et notre culture gastronomique

Nous ne pouvons pas ignorer notre passé évolutif : une nouvelle alimentation ne peut pas être de rupture. Nous sommes omnivores : notre “maladaptation” à tout nous oblige en fait à diversifier notre alimentation. Mais nous sommes bien loin du régime paléo, beaucoup de produits sont entrés récemment dans notre alimentation (à l’échelle de l’évolution). Le chimiste Brillat-Savarin (1755-1826) avait dès le départ pensé notre alimentation en termes de plaisir et santé, il aurait maintenant ajouté une dimension écologique. La complémentarité animal/végétal peut être vertueuse à plusieurs niveaux :

  • du point de vue des ressources, les déchets des uns peuvent servir aux autres (le fumier et lisier comme engrais, les tourteaux, ensilage et foin comme fourrage
  • du point de vue nutritionnel, les produits d’origine animale apportent protéines, lipides, vitamines B, fer, zinc, et ceux d’origine végétal apportent protéines, lipides, glucides,
    vitamines C, calcium, fibres
  • du point de vue gustatif, l’animal apporte le gras et l’umami, le végétal apporte le sucré, l’acide, l’amer.

 

Toutefois, la place de l’animal dans notre assiette est l’élément qui aujourd’hui cristallise le plus les débats en termes d’éthique. L’émergence de régimes tels que le végétalisme, végétarisme,

sans gluten, sans lactose, sans sucre, sont autant d’injonctions données qui invitent à repenser nos modèles agricoles mais aussi nos pratiques culinaires ! De nouvelles pratiques, comme la simili viande ou la culture in vitro, ou encore les insectes, posent des questions sanitaires, écologiques et culturelles.

En effet, les notions de plaisir et de culture ne peuvent pas être mises de côté : nous sommes un animal culturel. Même si un aliment est bon pour santé, il faut que l’aliment soit acceptable pour intégrer notre alimentation, on ne peut pas s’affranchir de ce paramètre.

Les réductions importantes de quantité de produits animaux demandées pour assurer une transition alimentaire durable requièrent de mettre en place des stratégies dans nos cuisines.
Ce sont des réflexions que Christophe Lavelle a actuellement avec les professeurs de cuisine : comment peut-on réinventer nos manières de cuisiner pour diminuer drastiquement la part
d’ingrédients animaux dans notre assiette, sans s’en rendre compte ou le moins possible ? Comment changer les habitudes culinaires ? Toute tentative de transition radicale est vouée à l’échec, car on parle de culture, cela ne se change pas d’un coup de baguette magique ! Une transition des habitudes alimentaires ne peut se faire que progressivement. Pour amener les gens sur cette nécessité d’inverser la bascule entre végétal et animal, la transition doit être douce et acceptable.

La notion de goût est ici centrale. Pour un omnivore qui apprécie le goût des produits animaux, il va falloir rappeler ce goût dans l’assiette : les légumes peuvent être par exemple cuisinés et
agrémentés d’un jus de viande, on a le goût de l’animal dans l’assiette mais avec une quantité très faible. Des expériences en milieu hôtelier ont démontré le succès de telles stratégies. Les
technologies de culture in vitro de produits animaux s’annoncent aussi prometteuses en matière de goût (récente dégustation bluffante en présence d’un chef d’un fois gras cultivé un vitro). En revanche, l’introduction des insectes dans l’alimentation devrait rester anecdotique selon Christophe Lavelle, avec un intérêt gustatif limité dans notre patrimoine culinaire, et leur élevage devrait se limiter à l’agriculture et l’élevage (farines animales).

L’autre levier est l’éducation culinaire, notamment auprès des plus jeunes. Le savoir-faire culinaire est un des premiers leviers pour mieux s’alimenter et favoriser des pratiques plus durables. 

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